小麥硬度指數(shù)淺析

小麥籽粒質(zhì)地的軟、硬是評價小麥加工品質(zhì)和食用品質(zhì)的一項重要指標，硬度是國內(nèi)外小麥市場分類和定價的重要依據(jù)之一。在小麥的硬質(zhì)胚乳中，淀粉粒分散于蛋白質(zhì)中而被其包圍；在小麥的粉質(zhì)胚乳中，淀粉粒相互擠壓成多邊形而被較少的蛋白質(zhì)所包圍。小麥的硬度是由胚乳細胞中蛋白質(zhì)基質(zhì)和淀粉之間的結(jié)合強度決定的，結(jié)合緊密的，硬度值高，結(jié)合松散的，硬度值低；硬度特性主要受小麥遺傳基因控制。2008年5月1日以前，小麥角質(zhì)率的測定采用感觀目測法，在實際操作中不易準確判斷，測定結(jié)果爭議多，不能準確地反映小麥的硬度，無法滿足小麥收購、貿(mào)易、加工的需要。據(jù)報道，2000年鄭州商品交易所為了減小角質(zhì)率測定的誤差，組織所屬8個交割庫的質(zhì)檢人員對8個不同小麥樣品共同進行角質(zhì)率的現(xiàn)場比對，測試結(jié)果差異懸殊，最大相差達22%。自2008年5月1日起我國執(zhí)行新的《小麥》國家標準，其中小麥的硬度判定由角質(zhì)率改為硬度指數(shù)，以硬度指數(shù)取代了角質(zhì)率、粉質(zhì)率作為小麥硬、軟的表征指標，檢驗方法由感觀方法改為儀器方法。在新標準GB/T 21304-2007中，小麥硬度指數(shù)HI的測定采用抗粉碎指數(shù)法，由小麥硬度指數(shù)儀測定，要求樣品預處理，樣品、飼料硬度計與環(huán)境溫度基本一致，而且對樣品水分要求控制在9%~15%之間，若不符合水分要求，需將樣品水分進行調(diào)節(jié)到這個范圍之內(nèi)后，再進行硬度指數(shù)測定。

用小麥硬度計測定的硬度指數(shù)表征的是小麥抗機械粉碎能力，所得小麥硬度指數(shù)的高低受多種因素影響，如溫度、水分及儀器本身等因素，但其中以水分含量的影響最為顯著。